研究人员发现了我们的味蕾检测氯化铵的机制，例如在斯堪的纳维亚和荷兰流行的咸甘草糖的独特味道。他们说，这一发现为第六种基本味道的存在提供了证据。1908 年，池田菊奈发现了"鲜味"，1990 年，"鲜味"终于被确认为一种独特的味道，在此之前，"鲜味"一直是甜味、酸味、咸味和苦味这四种基本味道后发现的最新一种。
现在，由南加州大学多恩西弗文学、艺术和科学学院的研究人员领导的一项研究发现了第六种基本味道氯化铵的证据。
这项研究的通讯作者艾米丽-利曼（Emily Liman）说："如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你就会熟悉并喜欢这种味道。Liman指的是咸甘草，这是一种添加了氯化铵的糖果，它具有独特的味道：苦、咸和一点点酸。"
当摄入的化学物质与舌头和上颚上的特化味觉受体细胞（TRCs）发生作用时，就会产生味道。不同的味觉受体细胞会对五种基本味道中的每一种做出反应，并向神经释放神经递质，这些神经递质会向大脑发送信号，让神经系统判断所吃的东西是苦、甜、鲜、酸、咸还是这五种味道的混合。
酸味食物含有大量酸性物质，这意味着它们的 pH 值较低，氢离子含量较高。当酸味 TRC 接触到酸性物质时，由于氢离子在细胞膜上的移动，它们会产生电信号。研究人员之前发现，酸味 TRC 表达 Otopterin1（Otop1）基因，该基因编码一种蛋白质 OTOP1，形成质子通道，使细胞具有检测低 pH 值和酸味的能力。
在目前的研究中，研究人员着手测试酸味 TRC 和 OTOP1 对舌头感知氯化铵能力的贡献。他们将 Otop1 基因导入实验室培育的人类细胞，并让其中一些细胞接触酸或氯化铵。他们发现，氯化铵激活 OTOP1 受体的效果与酸相同。对小鼠进行的试验证实，带有 Otop1 基因的小鼠能避开氯化铵，而基因被敲除的小鼠则不能。
铵及其气体氨是氨基酸的分解产物，通常对人类和其他动物有毒，而许多动物有能力检测环境中的铵/氨并做出反应。根据他们的发现，研究人员推测，品尝氯化铵的能力可能是为了帮助生物避免有害物质而进化出来的。
"铵有一定毒性，"利曼说。"因此，我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。"
研究人员观察到了不同物种之间的差异。人类和小鼠的 OTOP1 通道被氯化铵强烈激活，鸡的 OTOP1 通道更为敏感，而斑马鱼对氯化铵的敏感度较低。研究人员说，这些物种差异反映了每种生物的生态位。例如，众所周知，鸟类对酸味不太敏感，同时需要避免摄入粪便中的氯化铵。
研究人员计划进一步探索 OTOP1 受体对氯化铵的反应，希望能发现更多有关其进化意义的信息。
虽然说食物是"氯化铵"并不是一种特别吸引人的描述食物味道的方式，但也许美食家们会想出一个更好的名字，也许有一天它会加入其他五种基本味道的行列。
这项研究发表在《自然通讯》杂志上。
作者：TOM HALE
编译：麦麦
图片来源：Antonio Guillem/Shutterstock.com
成年人的舌头上平均有 2,000 到 10,000 个味蕾。
科学家们相信，他们已经发现了一种舌头可以检测到的新的基本味道。一项新的研究表明，除了甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味之外，一项新的研究表明，舌头可能还会察觉到氯化铵是一种基本的味道。
几十年前，研究人员一直知道舌头会对氯化铵做出反应，但南加州大学多恩塞夫分校的一项新研究成功地精确定位了舌头上对氯化铵做出反应的受体。这一切都要归功于一种名为 OTOP1 的蛋白质，它存在于细胞膜中，是氢离子进入细胞的通道。
这种受体也能捕捉到酸味，我们尝到的酸味就像柠檬汁或醋一样。研究人员推测，OTOP1 蛋白也可能会对氯化铵做出反应，因为氯化铵也与酸度有关。
为了证实他们的假设，研究小组在实验室培育了含有 OTOP1 蛋白质特征的人类细胞，然后将它们暴露在酸和氯化铵中。他们发现氯化铵和酸一样有效地激活OTOP1受体。
氯化铵通常是一种厌恶的味道，很可能是为了帮助避免有害物质而进化出来的，因为氨对人类和其他动物都是有害的。不过，人类显然可以学会享受这种味道，就像我们学会了对辛辣或酸性食物的口味一样。在北欧国家、荷兰和德国北部流行的盐甘草糖果中，氯化铵的味道非常突出。
南加州大学多恩塞夫分校生物科学教授、该研究的作者Emily Liman在一份声明中说：“如果你生活在北欧国家，你就会熟悉并喜欢这种味道。铵有一定的毒性，""所以我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。”
不过，要获得一种新味道的正式地位并非易事。1908 年，日本化学家Kikunae Ikeda确定了一种味道的化学基础，并将其命名为 鲜味，即酱油、海藻、凤尾鱼、味噌、鱼露、喼汁和橘子酱等食物中的肉味或肉汤味。这个词在日语中可粗略翻译为 “令人愉悦的咸味”，尽管没有一个英语单词能真正抓住它的本质。
直到几十年后，西方科学界才接受 “鲜味”是一种独立的盐，与甜、咸、酸和苦类似。
这项研究发表在《自然通讯》（Nature Communications）杂志上。
资料来源：
https://www.iflscience.com/sweet-sour-salty-bitter-umami-now-meet-the-sixth-taste-71009
作者：TOM HALE
Tom是伦敦的一名作家，拥有新闻学硕士学位，他的编辑工作涵盖从健康和环境到科技和考古的所有领域。
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